Cuire des pâtes est une opération de base en cuisine, mais il se peut que quelques mauvais réflexes et habitudes nous empêchent d’obtenir le régal qu’on mérite. Aujourd’hui, on vous donne quelques trucs pour que vos prochaines pâtes n’aient absolument rien à envier à celles servies dans les grands restaurants.
LE SEL ET L’EAU
On croit que l’une des raisons pour lesquelles les pâtes sont souvent meilleures au restaurant et moins goûteuses à la maison, c’est le manque de sel dans l’eau de cuisson. Le sel assaisonne les pâtes pendant la cuisson et il est absolument nécessaire à la réussite de votre plat. Pour chaque livre de pâtes, il est recommandé de calculer environ 4 litres d’eau et 1 c. à soupe de sel de mer. Le truc pour être certain que l’eau de cuisson est assez salée, c’est de la goûter. L’eau de cuisson devrait vous rappeler l’eau de la mer.
La méthode est simple : on ajoute le sel dans l’eau bouillante, on goûte pour s’assurer que c’est parfait, puis on y plonge les pâtes.
LE TEMPS DE CUISSON
Les temps de cuisson des pâtes fraîches et des pâtes sèches varient. C’est pourquoi c’est important de se fier à son instinct et à ses propres goûts. On suggère encore une fois de goûter les pâtes à plusieurs stades de la cuisson. Les pâtes fraîches prendront considérablement moins de temps à cuire que les pâtes sèches.
Si vous préparez une sauce simultanément, on vous suggère de réduire le temps de cuisson des pâtes de 1 à 2 minutes. Elles seront très al dente, mais poursuivront leur cuisson dans la sauce et auront même l’occasion d’en absorber un peu. On recommande d’ajouter les pâtes dans la sauce, et non la sauce sur les pâtes. De cette manière, toutes les pâtes baignent dans la sauce, et vous ne trouverez aucune pâte nue et triste dans votre assiette!
L’EAU DE CUISSON
Au terme de la cuisson et avant d’égoutter les pâtes, il est judicieux de toujours réserver un peu d’eau de cuisson. Il suffit d’en prélever ¼ à ½ tasse et de la réserver. L’eau de cuisson des pâtes est riche en amidon et servira, au besoin, à lier la sauce que vous préparez pour garnir vos pâtes. Afin d’émulsionner et d’épaissir la sauce à la perfection, on ajoute quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson réservée dans la poêle contenant la sauce et les pâtes, puis on remue vigoureusement.
À CHAQUE PÂTE SA SAUCE
Pour un parfait équilibre entre la sauce et les pâtes, il est important de bien choisir la forme des pâtes selon la sauce qu’on prépare.
On privilégiera les pâtes courtes pour les sauces épaisses et robustes qui contiennent de gros morceaux de légumes ou de viande, et les pâtes longues pour les sauces plus souples et délicates.
À ÉVITER
Beaucoup d’entre ont déjà reçu le conseil suivant : huiler l’eau de cuisson des pâtes. Il en résultera un film gras sur les pâtes cuites qui empêchera la sauce d’y adhérer. On recommande de ne jamais approcher l’huilier du chaudron d’eau de cuisson!
Dans le même ordre d’idée, rincer les pâtes (à moins d’une directive contraire dans une recette) n’apportera rien à votre plat. Au contraire, en les rinçant, vous vous débarrasserez de la fine couche d’amidon qui vous aidera à lier et à épaissir votre sauce. De plus, vous ajouterez à votre plat une petite quantité d’eau dépourvue d’amidon qui aura tendance à s’accumuler au fond de votre assiette et à repousser votre sauce préparée avec soin.
