Substituer pour plus de liberté
Lorsqu’elles sont possibles, les substitutions sont l’avenue qu’on préfère aux deux autres options. Non seulement elles nous permettent d’économiser du temps, elles sont également économiques et, par-dessus tout, elles nous aident à aiguiser notre sens de l’improvisation en cuisine. On croit que les substitutions peuvent même constituer un point de départ créatif et lutter contre le gaspillage alimentaire.
Par exemple, en regardant notre frigo et en constatant qu’on a de la compote de pommes inutilisée, on peut sélectionner n’importe quelle recette de muffins et utiliser la compote au lieu du corps gras demandé. Le résultat de cette banale substitution? De superbes muffins maison cuisinés avec fierté, davantage de confiance et de liberté dans notre cuisine, aucun gaspillage alimentaire, une économie d’argent et de temps. Que du bon.
Une question de jugement
Il est toujours important de faire confiance à notre bon sens quand vient le temps d’effectuer une substitution. Par exemple, si une recette propose une cuillerée de yogourt nature en finition d’une soupe ou d’un mijoté, il serait judicieux de l’omettre plutôt que d’utiliser la même quantité de tofu soyeux ou de mayonnaise. Il serait aussi farfelu d’utiliser de la compote de pomme en remplacement du beurre au début d’une cuisson à la poêle. Différents contextes requièrent différents substituts.
En pratiquant une substitution, on doit logiquement s’attendre à une variation, petite ou grande, dans le goût et parfois dans la texture de l’aliment en question. Par exemple, si on utilise de la crème sure au lieu du lait dans une recette de gâteau, le résultat sera légèrement aigre et plus riche, et l’appareil sera plus épais.
NOTES
Les substitutions proposées ici ne sont pas recommandées pour certains types de recettes, notamment la confiserie et la pâtisserie, très techniques. Pour mettre toutes les chances de notre côté avec ces recettes souvent extrêmement précises et caractérielles, on suggère de respecter les quantités et les ingrédients listés. Cela vous garantira de bons résultats constants.
Les propositions énumérées ci-dessous pour un ingrédient fonctionnent également à l’inverse. Par exemple, si une recette nécessite du kéfir, on peut utiliser du lait régulier et si une recette nécessite une demi-banane écrasée, on peut la remplacer par environ ⅓ tasse de beurre d’amande.
Les œufs
Il y a quelques mois, on a dédié une chronique entière à ce sujet. Si vous n’avez pas d’œufs sous la main, si vous y êtes allergique ou si vous n’en consommez pas, jetez un œil à cette chronique informative. Vous y trouverez plein d’informations sur la substitution des œufs selon différents contextes.
Les produits laitiers
Lait régulier
On peut remplacer le lait régulier par la même quantité de lait végétal au choix, de babeurre, de yogourt nature, de crème sure, de crème à cuisson, de kéfir ou de lait concentré.
Yogourt nature
On peut remplacer le yogourt nature par la même quantité de yogourt végétal, de crème sure, de crème fraîche, de babeurre, de tofu soyeux, de kéfir ou de mayonnaise.
Babeurre
On peut remplacer le babeurre par du kéfir ou du yogourt nature. On peut aussi le confectionner soi-même.
Pour 1 tasse de babeurre maison
Dans une tasse à mesurer, verser 1 c. à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron, puis ajouter suffisamment de lait pour obtenir 1 tasse de liquide. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de mélanger et d’utiliser comme substitut de la même quantité de babeurre du commerce.
Les arachides, les noix variées, les graines et leurs beurres
Dans certaines recettes, les arachides, les noix et les graines sont optionnelles et on peut les omettre sans problème. Elles sont également interchangeables dans la plupart des recettes. On peut donc, par exemple, utiliser des arachides hachées au lieu des amandes hachées, ou bien des graines de citrouille au lieu des pistaches.
Les arachides, les noix et les graines peuvent être remplacées par de la chapelure régulière ou du panko lorsqu’elles sont utilisées pour garnir un plat et ajouter une texture croustillante.
Les beurres d’arachide, de noix variées et de graines
Les beurres d’arachide, de noix et de graines sont interchangeables. Pour certaines recette (muffins, gâteaux, galettes, etc.), on peut même s’en éloigner en les remplaçant par la même quantité de banane écrasée, d’avocat écrasé, de yogourt nature ou de beurre régulier (salé ou non salé).
Les corps gras
Les corps gras sont pour la plupart interchangeables, sauf pour la friture. Dans ce cas, il vaut mieux utiliser une huile végétale possédant un haut point de fumée (huile de maïs, huile de tournesol, huile de soya, huile de canola, etc.).
Beurre
On peut remplacer le beurre dans une recette par la même quantité d’huile végétale au choix, de margarine, de shortening végétal, de beurre de noix (ou d’arachide, ou de graines), de compote de pommes, d’avocat écrasé, de purée de haricots cuits ou de yogourt nature.
Les sucres
Sucre granulé (sucre blanc régulier)
On peut diminuer la quantité de sucre granulé d’une recette de ¼. Cela affectera modérément le goût et la texture de ce que l’on cuisine.
On peut remplacer le sucre granulé par la même quantité de sucre superfin, de cassonade dorée, de cassonade foncée ou de purée de dattes.
On peut le remplacer par la même quantité, réduite de ⅛ à ¼, de sirop d’érable, de miel, de sirop d’agave ou de sirop de riz.
On peut aussi le remplacer par la même quantité, augmentée de ⅛ à ¼, de mélasse ou de sirop de maïs clair ou doré.
Les farines
Farine tout usage blanchie
On peut remplacer la farine tout usage blanchie par la même quantité de farine tout usage non blanchie ou de farine tout usage sans gluten.
On peut également utiliser la même quantité de farine préparée à gâteau et à pâtisserie (de type Brodie XXX) et omettre la poudre à pâte et le bicarbonate de soude requis pour la recette.
On peut remplacer la farine tout usage blanchie par la même quantité de farine tout usage de blé entier, mais il faudra augmenter légèrement la quantité de liquide dans la recette. Le goût sera modérément affecté.
Farine à gâteau
On peut confectionner soi-même un substitut de farine à gâteau.
Pour 1 tasse de farine à gâteau maison
Dans une tasse à mesurer, déposer 2 c. à soupe de fécule de maïs, puis ajouter suffisamment de farine tout usage blanchie (ou non blanchie) pour obtenir 1 tasse de farine. Utiliser comme substitut de la même quantité de farine à gâteau du commerce.
Divers
L’alcool
Certaines recettes requièrent du vin ou des spiritueux. On peut les remplacer par la même quantité de bouillon. Un vin rouge pourra être remplacé par du bouillon de bœuf ou du fond de veau, un vin blanc par du bouillon de poulet ou de légumes ou du fumet de poisson. Au goût, on peut ajouter quelques traits de vinaigre de vin au plat.
Les herbes fraîches
Les herbes fraîches sont souvent utilisées pour garnir un plat et ajouter une touche végétale vive et agréable. Dans ce cas, on ne recommande pas de les remplacer par des herbes séchées.
Dans le cas où les herbes fraîches sont utilisées dans des préparations, on peut utiliser la même quantité d’herbes séchées, divisée par 3.
