Safran Nordique, un trésor de Charlevoix

Le safran me fait un peu penser à une œuvre d’art. On connaît sa valeur, on sait qu’il est précieux et on l’admire souvent à distance, sans trop savoir comment l’approcher. Il y a quelque chose dans sa réputation de produit luxueux qui peut sembler intimidant. On a peur de mal l’utiliser, d’en mettre trop (ou pas assez) et de ne pas lui rendre justice.

Pourtant, dès qu’on s’approche du produit et des gens qui le cultivent, cette impression s’efface. Derrière son caractère précieux se cache une épice étonnamment accessible, qui peut tout à fait trouver sa place dans notre cuisine de tous les jours. Il suffit de l’apprivoiser, de prendre le temps de comprendre comment il se travaille et, surtout, de l’utiliser avec parcimonie.

C’est peut-être là que se trouve sa vraie richesse. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup pour transformer une recette. Quelques filaments suffisent pour apporter de la couleur, de la profondeur et quelque chose d’un peu magique à un plat. Le luxe n’a pas toujours besoin d’être spectaculaire ou inaccessible; il peut aussi se trouver dans un petit geste, dans la chaleur d’un repas préparé à la maison et dans le plaisir de découvrir un produit cultivé ici avec énormément de patience.

Pour mieux comprendre ce trésor de Charlevoix, j’ai posé quelques questions aux producteurs de Safran Nordique, dont l’entreprise est située à Clermont, dans le secteur des Montagnes de Charlevoix.

Comment on en vient à se dire : « Moi, je vais cultiver du safran dans Charlevoix »? J’ai besoin de connaître cette histoire-là!

Safran Nordique : En 2015 nous avons acheté la terre agricole où Safran Nordique est situé. Au départ aucun projet agricole n’était sur la table outre un projet de retraite pour s’amuser… Rapidement les voisins de lots s’informent sur nos intentions. En discutant, nous avons appris que notre sol était de grande qualité, il nous fallait donc y cultiver quelque chose vu que le destin le mettait sur notre route… rien n’arrive pour rien dans la vie… mais quoi y cultiver pour faire différent dans une région autant réputée pour ses producteurs et restaurateurs telle que Charlevoix? C’est en réfléchissant, en discutant et en écoutant des émissions sur l’agriculture que nous avons vu la possibilité de cultiver du safran au Québec. Nous avons suivi un stage safranier de 3 jours dont 2 à l’été et 1 à l’automne de l’année 2016. Nous avons acheté plus de 2000 bulbes pour tester l’expérience à Clermont et s’en suivi des années de développement, de passion, de défis et de progression qui nous mènent jusqu’à aujourd’hui.

À quoi ressemble Safran Nordique aujourd’hui? Vous êtes combien dans l’entreprise et à quoi ressemblent vos journées?

SF: Aujourd’hui Safran nordique est devenu une entreprise agrotouristique toujours en circuit court c’est-à-dire : production, transformation et mise en marché + agrotourisme. Étant fier membre de la Route des Saveurs de Charlevoix et du réputé et international réseau de la Société du Réseau Économusée®(SRÉ) artisan à l’œuvre nous sommes devenus le premier Économusée® des safraniers au monde! Nous ouvrons nos portes au public intéressé à en apprendre sur cette grande épice. Nous avons également diversifié nos cultures… Framboises, ail, pommiers sauvages, pommetiers, raisins de tables et pour transformer éventuellement en vin et autres dérivés sont au menu. Nous sommes une petite équipe. Durant la belle saison nous avons un étudiant et des personnes à temps partiel qui nous aident à tout faire selon la période de l’année et les tâches à accomplir… ça fonctionne un peu par corvée… Nous avons élaboré nos recettes afin de faire découvrir le safran dans des produits que la population connaît généralement. Nos produits sont uniques et s’offrent bien en cadeau à soi-même ou à qui nous souhaitons faire plaisir

C’est quoi le plus grand défi quand on cultive du safran au Québec?

SF: Les changements climatiques compliquent les méthodes de culture que nous devons continuellement adapter pour protéger notre plantation. L’été la plante est en dormance alors les bulbes doivent être au chaud et au sec. Durant la période hivernale, le couvert de neige doit être présent pour éviter le gel de la safranière. La gestion de l’humidité est assez particulière. Mais nous arrivons à trouver des solutions et le safran continue toujours de nous faire des surprises même après tant d’années. Il a la réputation d’être mystérieux ce safran! C’est bien réel…

Qu’est-ce qui distingue votre safran de celui qu’on retrouve généralement en épicerie?

SF: Sa fraîcheur, son côté floral, aromatique plus fruité et sucré aux notes de miel. Sa proximité et la chance de rencontrer son producteur sans problème et sans intermédiaire le rendent très unique!

Pourquoi le safran a-t-il la réputation d’être un produit de luxe? Est-ce que cette réputation est toujours justifiée?

SF: Absolument. Une seule récolte est possible par année. Pour avoir un gramme de safran, vous devez cueillir, émonder, déshydrater et faire maturer entre 150 à 200 fleurs et ce travail est fait à la main. Minutie et patience sont les qualités requises pour cultiver mais aussi pour cuisiner le safran. Il ajoute une belle couleur par son fort pouvoir de coloration mais aussi ajoute soleil en bouche par son pouvoir d’harmonisation de saveurs. C’est une épice aux nombreuses vertues qui s’adapte en fonction d’avec quoi elle est jumelée. Elle ajoute de la magie dans la vie, dans les repas et à notre santé.

Si quelqu’un achète son premier pot de safran cette semaine, qu’est-ce que vous lui diriez pour l’aider à se lancer sans être intimidé?

SF: Nous suggérons de l’apprivoiser en testant des petites choses pour la découvrir. Premièrement la réhydrater longuement pour constater ses caractéristiques dans diverses choses et par la suite essayer dans vos recettes préférées et remarquer les différences avec ou sans. Le test de l’œuf est assez révélateur pour en connaître son pouvoir aromatique et gustatif surtout si notre safran provient d’un ancien voyage et a été réservé dans l’armoire depuis de longues années. Il permet de connaître notre safran et nous aide à mieux le doser.

Selon vous, quels sont les cinq aliments qui se marient le mieux avec le safran? J’aimerais un top 5!

SF: La crème, la volaille, la courge, les poissons, le citron…

Est-ce qu’il y a une erreur que presque tout le monde fait en cuisinant le safran?

SF: Oui, l’ajouter en décoration et au début de la recette. Trop le cuire enlève tout son pouvoir aromatique et d’harmonie des saveurs. Seule la coloration demeure.

Combien de fleurs faut-il pour produire un seul gramme de safran? J’ai l’impression que les gens n’ont aucune idée du travail qu’il y a derrière.

SF: Pour 1 gramme de safran sec il faut entre 150 à 200 fleurs. Un travail colossal est à faire durant toute l’année pour obtenir les fleurs et préserver la safranière. Minutie, rigueur, attention, patience sont de mise pour faire plaisir à la plante si nous pouvons dire cela comme ça! Beaucoup croient en la facilité mais il n’en est d’aucune façon nous devons le dorloter et lui donner l’amour qu’il nous redonne en cuisine et en bienfaits.

Quand les gens viennent vous visiter, c’est quoi le fait qui les surprend le plus?

SF: La quantité de travail pour une si petite chose! Et en apprendre sur notre histoire et tout le potentiel de cette grande épice ancienne.

Si vous pouviez faire découvrir une seule chose aux Québécois à propos du safran ou de votre entreprise, ce serait quoi?

SF : À propos du safran : Osez le safran dans votre quotidien. À propos de notre entreprise : Quand on veut mettre les efforts et qu’on est à l’écoute de nos valeurs, tout est possible!

Après cet échange là, j’avais envie de créer une recette qui laisserait vraiment toute la place au safran, sans le compliquer. Je l’ai associé à deux ingrédients que j’aime particulièrement en pâtisserie : l’huile d’olive et le citron.

Pour obtenir une saveur de citron bien présente, j’ai choisi d’utiliser le fruit entier après l’avoir fait bouillir. Cette étape retire complètement son amertume. Avec la rondeur de l’huile d’olive et les notes florales du safran, le résultat est un cake que j’ai déjà refait plusieurs fois à la maison.

CAKE AU CITRON ENTIER, À L’HUILE D’OLIVE ET AU SAFRAN