PÉTONCLES POÊLÉS, ÉMULSION AUX HERBES & PANCETTA

Crédit photo: Justine Marc Aurèle

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POUR L’ÉMULSION AUX HERBES

2 tasses de bébés épinards, hachés

1 tasse de persil frais, haché

½ tasse de basilic frais, haché

2 jaunes d’oeufs

Le zeste et le jus de 1 lime

1 tasse d’huile végétale

Sel et poivre, au goût

POUR LA PANCETTA

1 tasse de pancetta, coupée en petits cubes

1 petite échalote française, hachée finement

POUR LES PÉTONCLES

2 c. à soupe de beurre

12 gros pétoncles

Sel et poivre, au goût

Zeste d’une lime, pour décorer

POUR L’ÉMULSION AUX HERBES

Dans un robot-culinaire, combiner tous les ingrédients « pour l’émulsion aux herbes », à l’exception de l’huile végétale, puis broyer le tout en versant l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA PANCETTA

Dans un poêle, à feu moyen, faire dorer la pancetta pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle commence à être croustillante. Incorporer l’échalote et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Déposer dans un bol avec du papier absorbant et réserver.
À l’aide de papier absorbant, bien éponger les pétoncles et assaisonner. Dans une poêle, à feu moyen-vif, fondre le beurre. Cuire les pétoncles pendant 3 minutes de chaque côté, afin d’obtenir une belle coloration.
Étendre de l’émulsion au fond d’une assiette, déposer trois pétoncles, garnir d’un peu de mélange de pancetta et saupoudrer d’un peu de zeste de lime.