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Chroniques

Repenser le pesto

Le pesto : on en raffole, on en redemande! Et si je vous disais que vous pouvez en créer un aujourd’hui?

De nos jours, le pesto est un mot fourre-tout pour désigner une sauce habituellement faite d’herbes fraîches, de noix et de fromage. On a bien sûr en tête le pesto alla genovese, où se côtoient basilic, noix de pin, ail, parmigiano reggiano, sel et huile d’olive. Ce classique italien est indémodable, mais ne devrait pas freiner nos ambitions créatrices. Malgré mon profond respect pour la tradition, j’ai envie de rendre hommage à cette sauce en l’éclatant. J’irais même jusqu’à dire qu’il existe autant de pestos que de têtes pour les imaginer.

Je veux vous proposer quelques idées pour assembler rapidement un pesto avec les ingrédients qu’on a dans le frigo. On n’a qu’à comprendre la logique derrière la sauce pour pouvoir la décliner au gré de nos humeurs. Il faut faire confiance à nos sens et à notre instinct, ici. Et goûter, toujours, afin d’ajuster et de peaufiner notre création.

J’abolis officiellement les règles qui régissent le pesto depuis des lustres!

Les herbes et les légumes

On connaît bien la base d’un pesto traditionnel : le basilic. Et si on modifiait ce paramètre? Les herbes tendres comme le persil, la coriandre, l’estragon, l’aneth, l’origan ou la menthe produisent d’excellents pestos aux notes uniques. Il n’est pas interdit de les raviver avec des herbes plus coriaces comme le romarin, le thym ou la sauge.

On peut même troquer les fines herbes, ou en minimiser la quantité, en produisant un pesto à base de légumes. Le brocoli cru, les épinards, la roquette, les fanes de carottes, de betteraves, de céleri, de fenouil ou de radis, la bette à carde, le chou frisé (kale) et les algues sont quelques exemples des avenues à emprunter. Pour les plus ambitieux, vous pouvez essayer les cœurs d’artichauts marinés, les tomates séchées ou les poivrons grillés.

Les noix et les graines

Elles sont nécessaires pour la texture et le corps de la sauce. Noisettes, arachides, noix de Grenoble, noix de macadam, amandes, amandes au tamari, pistaches, noix du Brésil, noix de cajou, pacanes, graines de citrouille, graines de tournesol, graines de sésame, graines de chanvre ou chair de noix de coco, le choix ne manque pas. Pour enrichir leur goût, on peut les faire griller rapidement au four à 350 °F de 8 à 12 minutes en remuant fréquemment pour assurer une cuisson uniforme.

Le fromage

L’heure est au bilan. Je dis STOP aux snobs du fromage, à ceux qui n’intègrent que le parmesan à leurs pestos. J’adore le parmesan, le roi des fromages. J’en mange même en collation, mais il faut savoir oser.

Tous les fromages ont leur place dans un pesto. Les fromages à pâte ferme ne déçoivent jamais. On peut tenter un pesto avec un cheddar vieilli, un gruyère, un comté, un gouda ou un bleu. C’est une belle excuse pour goûter à nos fromages d’ici! Je pense notamment au fromage Oka, au Louis Cyr ou au Douanier. Les pâtes plus molles ne sont pas à oublier pour autant. Imaginez un pesto avec du fromage de chèvre, de la ricotta ou du féta. Tout est permis!

Le reste

Pour une belle consistance, on a besoin d’huile. L’huile d’olive est mon premier choix, mais des huiles plus neutres sont de mise si on souhaite laisser plus de place aux composantes puissantes de notre pesto. Apprivoisez l’huile de pépins de raisin, l’huile de tournesol vierge, l’huile d’avocat (et même la chair d’avocat), les huiles de noix et les huiles de sésame (grillé ou pas).

Le jus de citron ou de lime apporte une acidité qu’on apprécie dans un pesto. Leur zeste aussi, d’ailleurs. Il n’y a pas que les agrumes qui permettent cette touche agréable. N’oublions surtout pas les vinaigres : balsamique noir ou blanc, de vin blanc ou rouge, de riz, de champagne, etc. La sauce soya, la sauce de poisson, les anchois et les olives ajoutent, quant à eux, l’umami.

On peut bien évidemment incorporer des gousses d’ail à notre pesto, des échalotes françaises, des oignons, du gingembre frais, de la citronnelle, des piments forts, des champignons sauvages ou des épices variées. Le sel est toujours une question de goût, mais je suggère vivement de ne pas l’oublier.

Maintenant, comment faire?

On y va à l’œil. Une très grosse part d’herbes et de légumes, une part moyenne de fromage, une petite part de noix et quelques plus. C’est mon « ratio » classique, mais on pourrait très bien inverser les proportions et donner une place plus importante au fromage, disons.

Au robot culinaire, on broie le tout en y ajoutant graduellement l’huile choisie. On s’arrête quand la consistance nous plaît. Pour les puristes, on privilégie le mortier.

Où utiliser le pesto?

C’est ici qu’on peut s’amuser! Tout le monde adore les classiques pâtes au pesto, mais regardez où vous pourriez utiliser votre sauce.

Sur une pizza
Sur des légumes grillés
Comme marinade pour la viande, le poisson ou le tofu
Dans une vinaigrette
Dans des pommes de terre en purée
Comme condiment dans les burgers, hot-dogs, sandwichs ou grilled cheese
Dans un riz, un couscous ou des grains cuits
Sur une tartine
Dans une trempette pour les légumes ou les frites
Dans une omelette
Dans une soupe
Dans une sauce
Dans une salade
Sur le pop-corn

J’espère ne pas avoir fait saigner les yeux des traditionalistes, je veux seulement vous inciter à créer, dans votre cuisine. Le pesto est un élément tellement polyvalent et dépanneur qu’il serait dommage de ne pas essayer d’en faire à la maison. Je parie que vous avez dans votre frigo tous les ingrédients pour en faire un à votre sauce.

À vos robots!

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