On a ciblé le bouillon pour commencer, car il est facile à confectionner, c’est un aliment passe-partout et on en utilise presque tous les jours. Ce sera simple d’accumuler des « déchets » afin de concocter ce précieux liquide.
Comme on pense zéro déchet, on ne ciblera pas le bouillon de légumes ou de viande en particulier, mais bien le bouillon « de restants » afin de donner une deuxième vie à tous les ingrédients qui garnissent notre cuisine.
Qu’on soit carnivore, végétarien ou végétalien a peu d’importance ici. Le but est simplement de conserver tous ces restants d’aliments qui peuvent encore servir et desquels on peut encore extraire du goût et de la saveur.
« Cuisiner, c’est transformer. La vraie beauté, c’est de voir la valeur de ce qui, à première vue, n’en a pas. Ce que l’on récupère, c’est ce que l’on gagne. » — Massimo Bottura
QU’EST-CE QU’UN BOUILLON ?
Un bouillon, c’est une base à avoir en cuisine, c’est comme un gros vecteur de saveurs. On le voit comme un liquide aux délicieuses et mystérieuses saveurs qui va être la fondation de vos sauces, soupes et potages, qui va bâtir vos plats braisés et mijotés, qui va donner du goût à un plat de pâtes ou qui va simplement terminer vos sautés en beauté.
C’est simple, c’est une préparation culinaire liquide dans laquelle on cuit assez longuement des éléments : des légumes, de la viande, du poisson, etc.
Comment toutes ces saveurs, toutes ces couleurs et tous ces nutriments se retrouvent-ils dans le liquide? Par une phase aqueuse qui s’appelle l’osmose. Aussi, de nouvelles molécules aromatiques vont se créer par le processus de cuisson et complèteront ce goût irrésistible typique d’un bon bouillon.
POURQUOI FAIRE SON PROPRE BOUILLON ?
On trouve tellement de bonnes raisons de faire son propre bouillon maison qu’on se demande clairement pourquoi on n’a pas commencé avant!
- Meilleur au goût, saveurs exacerbées.
- Meilleur pour la santé, moins de sel, valeur nutritionnelle maximisée et on évite toute cette liste d’ingrédients douteux.
- On donne une deuxième vie aux aliments, on réduit nos déchets et on lutte contre le gaspillage alimentaire.
- On économise de l’argent, c’est bon pour le budget.
Finalement, et c’est encore plus significatif :
- C’est un engagement personnel, une volonté à vouloir réduire notre empreinte écologique ainsi que le gaspillage alimentaire. C’est une façon d’en faire un peu plus tous les jours.
À PARTIR DE QUOI ?
- Des légumes défraîchis, parures ou épluchures de légumes : carottes, céleri, courgettes, tomates, haricots, champignons, épis de maïs, pelures et bouts d’oignons et d’ail. Sky is the limit! On aime aussi ajouter des pelures et des cœurs de pommes.
- Des os de viande ou de volaille, des arêtes de poisson ou des restants de crustacés ainsi que les petits bouts de viande ou de cartilage moins comestibles.
- Des herbes et des aromates : les branches d’herbes, les feuilles ou bien les herbes qui sont défraîchies.
- De l’eau froide, car cela vous permettra d’obtenir un bouillon plus clair et limpide.
DES PETITS EXTRAS POUR UN MAXIMUM DE SAVEURS ?
Vous voulez que votre bouillon fasse « boum » dans la bouche? Voici ce qu’on ajoute : du miso, des algues, de la sauce soya, des champignons séchés et des croûtes de parmesan.
Cela dit, la saveur du bouillon variera beaucoup selon les légumes utilisés. Il faut donc bien choisir les éléments qu’on ajoute afin que le bouillon puisse être utilisé dans toutes les recettes sans que ça jure.
- Éviter les légumes au goût très prononcé ou dominant comme le fenouil ou toute la famille des crucifères : le brocoli, le chou-fleur, le chou, etc. On évite aussi d’ajouter trop de feuilles de céleri qui pourraient rendre le bouillon amer.
- Éviter les herbes et les aromates trop puissants comme le gingembre, la coriandre, la menthe et l’estragon.
- Éviter les légumes féculents, comme les pommes de terre, qui rendront le bouillon trouble.
- Éviter les légumes trop colorés, comme les betteraves, qui donneront leur teinte au bouillon.
COMMENT FAIRE ?
On accumule toutes les retailles et les épluchures de légumes dans un sac Ziploc de grand format qu’on conserve au congélateur. On le remplit donc au fur et à mesure qu’on cuisine avec des retailles de légumes, des herbes défraîchies et des os ou des carcasses, le cas échéant. Ainsi, tout ce qu’on aurait normalement jeté se transformera en bouillon délicieux.
Lorsque le sac est plein, c’est le temps de faire son bouillon.
- Tailler les légumes en petits morceaux.
- Pour un bouillon foncé
Pour maximiser le goût, faire rôtir les éléments (os/légumes) au four. Ceci donnera plus d’arômes grâce au brunissement et à la caramélisation.
Pour un bouillon clair
Faire revenir les légumes avec un peu d’huile dans le chaudron avant d’ajouter l’eau.
Pour prendre un raccourci
Vider tout le contenu du sac dans un chaudron ou dans une mijoteuse, puis ajouter de l’eau afin de couvrir le tout. Il devrait y avoir environ deux fois plus d’eau que de retailles.
- Porter à ébullition, réduire le feu, puis laisser mijoter pendant environ 45 minutes.
- Goûter et assaisonner.
- Filtrer et dégraisser.
- On peut laisser refroidir le bouillon au réfrigérateur après l’avoir filtré avec une passoire. Une couche de gras se formera sur le dessus et on pourra facilement la retirer.
- On peut filtrer et dégraisser en même temps en déposant un papier absorbant au fond de la passoire. Le papier absorbant retient alors tous les ingrédients ainsi qu’une très grande partie du gras.
- On peut aussi retirer la graisse du bouillon lorsqu’il est chaud en passant une feuille de papier absorbant ou un linge propre à la surface du liquide.
LE GRAS, ON AIME ÇA!
Une bonne partie du goût se retrouve dans le gras (ces molécules aromatiques sont solubles dans le gras plutôt que dans l’eau). On vous suggère donc de ne pas retirer complètement le gras de votre bouillon s’il en contient, car celui-ci perdra une partie de sa saveur.
L’IMPORTANCE D’ÉCUMER LE BOUILLON
Lors de la cuisson, une mousse brunâtre peut apparaître à la surface du bouillon. Ce n’est rien de dangereux, ce ne sont bien souvent que des protéines qui ont coagulé et monté à la surface. On les retire simplement à l’aide d’une cuillère au fur et à mesure qu’elles s’accumulent à la surface. On le fait surtout pour améliorer un peu le goût du bouillon, qui sera moins amer, et pour avoir un bouillon bien clair et limpide.
COMMENT CONSERVER LE BOUILLON ?
Le bouillon se conserve généralement de 1 à 2 semaines dans un contenant hermétique au réfrigérateur (selon ce qu’on y a mis).
Si on désire étirer sa durée de vie, voici ce qu’on peut faire :
- Congeler le bouillon dans des bacs à glaçons pour avoir de petites quantités à portée de main.
- Congeler le bouillon dans des sacs de congélation ou des contenants réutilisables de 2 à 4 tasses (une portion parfaite pour confectionner une soupe, par exemple).
- Mettre le bouillon en conserve si on possède un autoclave.
Bouillon de retailles de légumes (ou bouillon d’épluchures)
ON VEUT LIMITER L’ESPACE, MAIS MAXIMISER LE GOÛT ?
Notre solution, c’est de faire des cubes concentrés de bouillon d’épluchures. Oui, c’est tout à fait possible de les réaliser soi-même! On procède de la façon expliquée plus haut, mais on n’ajoute pas l’eau immédiatement.
On fait simplement revenir les éléments dans une casserole avec de l’huile à feu moyen, en remuant quelques fois jusqu’à ce que le tout soit bien tendre et doré. Cela devrait prendre environ 25 minutes selon la quantité d’épluchures utilisée.
Si vous avez utilisé des os, il faut les retirer. Broyer le tout au robot culinaire afin d’obtenir la texture d’une pâte. Remettre le mélange dans la casserole, puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes afin de bien l’assécher. Il est important d’ASSAISONNER GÉNÉREUSEMENT.
Verser le mélange dans un plat et l’étaler afin d’obtenir une épaisseur d’environ 2 cm ou répartir le tout dans des bacs à glaçons. Placer au congélateur pendant un minimum de 12 heures, ou jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme, puis couper en cubes. Conserver au congélateur dans un contenant hermétique jusqu’au moment d’utiliser.
Allez voir notre recette détaillée ici.
