LES TARTES CLASSIQUES
En règle générale, les tartes qu’on l’on considère classiques sont préparées à partir de pâte brisée. Ce type de pâte a un goût riche (souvent grâce au beurre qu’elle contient) et sa texture est délicieusement feuilletée. Chez Trois fois par jour, on utilise régulièrement de la pâte brisée du commerce et on obtient toujours d’excellents résultats. On la retrouve facilement en épicerie sous formes pré-abaissée ou non.
Avec une abaisse de pâte brisée, on peut cuisiner une tarte, une galette (une tarte sucrée ou salée réalisée sans moule), plusieurs tartelettes ou des empenadas. Avec deux abaisses, on peut réaliser un pâté à la viande ou une tarte aux pommes, par exemple. C’est pratique de toujours en avoir au congélateur. Quand on prévoit faire une tarte, on a qu’à dégeler une abaisse la veille au réfrigérateur. La pâte brisée est versatile et peut accueillir de généreuses quantités de garniture comme de la viande, des œufs, des fruits, des légumes, du fromage et les préparations crémeuses.
Qu’on travaille avec de la pâte maison ou du commerce, on doit absolument éviter de trop la manipuler. La pâte brisée aime le froid. La chaleur de nos mains est suffisante à affecter la texture de la pâte et le pétrissage tend à développer le gluten. Cela rend la pâte élastique et dense, ce qui n’est pas le résultat escompté pour une pâte à tarte. Lorsque notre pâte est abaissée et foncée dans un moule, on suggère de la laisser reposer au frigo quelques minutes avant de la garnir et de la cuire. Cela aura pour effet de refroidir et raffermir le corps gras qu’elle contient et lui assurera un résultat bien feuilleté au terme de la cuisson. Pour dorer la croûte d’une tarte, on peut la badigeonner de lait, d’un œuf battu délayé avec un peu de lait, de beurre fondu ou d’un peu d’huile d’olive.
UNE NOTE SUR LA CUISSON À BLANC
Cuire un fond de tarte à blanc signifie de le cuire sans garniture. Pour ce faire, on fonce la pâte brisée dans un moule, puis on la tapisse de papier parchemin. On remplit le fond de tarte jusqu’au rebords de haricots secs, de riz ou de poids à tarte. Cette étape est nécessaire pour sécuriser la pâte à tarte et la maintenir bien en place. De cette façon, la pâte de rétrécira pas et ne gonflera pas à la cuisson. On cuit à blanc jusqu’à temps que la pâte soit cuite, mais on ne recherche pas de coloration. On pourra obtenir une belle croûte dorée lors de la cuisson finale.
À moins d’indications contraires dans une recette, la cuisson à blanc n’est pas une étape obligatoire. On utilise cette technique pour nous assurer que le fond de tarte soit bien cuit et pour prévenir qu’il ne devienne détrempé. C’est particulièrement utile quand on cuisine des tartes sucrées crémeuses et des tartes aux fruits qui créent beaucoup d’humidité et de liquide. C’est aussi nécessaire quand la garniture ne nécessite que très peu de temps de cuisson. Une cuisson à blanc permettra donc à la pâte et à la garniture d’être parfaitement cuites au même moment, à la sortie du four.
Pour ceux qui aimeraient se lancer dans une production de pâte brisée maison, voici une recette très simple publiée dans notre tout premier magazine.
Pâte brisée, magazine 01, page 102
LES TARTES À BASE DE PÂTE FRIABLES
La pâte feuilletée
Si vous n’êtes pas familiers avec la pâte feuilletée, on vous encourage très chaudement à l’essayer! La pâte feuilletée est un petit bijou, un ingrédient magique avec lequel on peut vraiment être créatif. On la retrouve elle aussi en épicerie, au rayon des surgelés. On l’adore puisqu’elle est pratique et simple d’utilisation. Quelques coups de rouleau à pâte suffisent à donner la forme désirée à notre abaisse et on peut, dès lors, la garnir à notre guise, selon notre inspiration!
La pâte feuilletée est mince et cuit rapidement. On suggère donc que la garniture qu’on y dépose ne soit pas trop lourde. Si on choisit de garnir notre abaisse de fruits et de légumes, on recommande de les détailler en tranches assez minces. Il est aussi important de piquer l’abaisse à quelques reprises avec une fourchette avant de la garnir. Cela évitera qu’elle ne se détrempe lors de la cuisson.
Sachez que la pâte feuilletée peut être le point de départ de beaucoup d’autres créations! On peut s’en servir pour cuisiner des pailles feuilletées, des friands, des strudels ou des mille-feuilles. Pour plein d’idées de recettes, il suffit de d’entrer « pâte feuilletée » dans notre moteur de recherche.
Tarte feuilletée aux tomates, salade de fines herbes & copeau de parmesan
Tarte feuilletée aux poires & à la pâte d’amandes
La pâte phyllo
La pâte phyllo est l’option de choix pour cuisiner de petits feuilletés ou pâtés individuels, des spanakopitas et même des baklavas. Ce type de pâte est très, très fragile et requiert qu’on la manipule avec le plus grand soin. La pâte phyllo est vendue surgelée. On doit la décongeler avant de s’en servir et s’assurer de la couvrir d’un linge humide, pendant l’utilisation, pour éviter qu’elle ne sèche à l’air ambiant.
Tarte chiffonnée aux épinards & au tofu
LES TARTES AUX CROÛTES DE MIETTES DE BISCUITS
Ici, on pense aux tartes desserts! Ces délicieuses tartes qui nécessitent parfois une cuisson au four ou qui parfois sont prêtes après quelques heures de réfrigération. Les miettes de biscuits Graham et de biscuits au chocolat nous viennent automatiquement en tête quand on parle de ce type de tarte, mais il est bon de noter qu’on peut préparer une tarte en croûte de miettes de biscuits avec n’importe quels biscuits. L’idéal est d’employer des biscuits relativement secs et craquants. Ça assurera plus de structure à notre croûte. On peut donc utiliser des biscuits au citron, des biscuits au beurre ou des biscuits au pépites du chocolat du commerce qu’on réduira en chapelure et qu’on mélangera avec un corps gras jusqu’à l’obtention d’une texture de sable humide.
Il faut ensuite presser ce mélange bien fermement dans un moule à tarte. Pour obtenir un fond de tarte lisse et à la texture régulière, on aime utiliser la base d’une tasse à mesurer pour presser uniformément les miettes. La cuisson ici est optionnelle et dépendra la recette qu’on suit et de la garniture qu’on y dépose.
